Pyrazine

Pyrazine is de stof die wijn de geur geeft van groene paprika of asperge. Deze geur is vaak overheersend en blijft dat ook, naarmate de wijn verder rijpt.

Pyrazine komt vaak voor in sauvignon blanc, maar bijvoorbeeld ook in cabernet sauvignon, cabernet franc en carménère.

De hoeveelheid pyrazine in de druif kan worden beïnvloed door bladmanagement: de hoeveelheid bladeren bepaalt uiteindelijk hoeveel van deze stof in de druif en daarmee in de wijn komt.

De rijpheid van de druif bepaalt ook de concentratie pyrazine. Met name cabernet sauvignon en carménère druiven kunnen, als ze te vroeg en onrijp worden geoogst, verhoogde concentraties pyrazine bevatten.